無料ブログはココログ

« お久しぶり会@レガリア | トップページ | 滋賀から岐阜へドライブ »

2011年7月 8日 (金)

湖畔で発酵ランチ@徳山鮓

 今日は自称滋賀通の同僚まーくんのお誘いで、滋賀にある食べログで超高評価の『徳山鮓』でランチを頂きました。

 名古屋からで米原駅まで行き、岐阜から車できたまーくんに拾ってもらい下道で琵琶湖の北にある周囲が7キロ程の小さな湖である余呉湖を目指してで走ること小一時間、湖畔の閑静な場所にあるお店に到着しました。


徳山鮓(とくやまずし)

 徳山鮓は、京都の料亭で修行したご主人が奥さんの故郷である余呉でお店をだし、当時地元にあった発酵研究所の小泉所長から学んだ発酵技術で作り出すなれずし(熟鮓)や地元のジビエや川魚を食べさせてくれる料理旅館です。

 予約した12時に暖簾をくぐると、12名がけのテーブルがある大広間にはすでに先客のカポーが一組。 我々はその横にある6名がけテーブルがある小部屋に通されました。


入口の暖簾


玄関


6名部屋

 建物の外観は旧式な日本家屋ですが、室内は木を多用した割とモダンでウッディーな感じです。 窓の外には余呉湖の素晴らしい景色が広がります♪

目の前に広がる余呉湖

 まーくんのお勧めで、昼酒を頂く事に。 北大路魯山人が愛でた地元の銘酒「七本槍」の蔵本である冨田酒造謹製の「紫霞の湖」を。 このお酒は滋賀で開発された近江虹酵母を使って醸造されているそうで、発酵させた地魚との組み合わせはベストでしょう。


紫霞の湖(しがのうみ)

 冨田酒造の七本槍(しちほんやり)は僕が大好きなお酒ですが、この紫霞の湖もすっきりした辛口でうまい!  そして、予約した本日8,000円の最初の料理が、鮒のゴマ和えと鯖熟鮓(さばなれずし)トマトチーズ


鮒ゴマ和え(左)と鯖熟鮓(右)

 こちらの鯖鮓は発酵度合いはあまり進んでおらず、トマトソースと削った吉田牧場のカチョカバロチーズが乗っていて、青魚と強い酸味が苦手な僕でも美味しく頂けました。 


鯖熟鮓のアップ

 ゴマ和えの鮒は、余呉湖で捕れた新鮮な鮒を生のまま小さく切りゴマで和えてあります。 泥臭さもなく美味しい♪


鮒ゴマ和えのアップ

 次に出てきたのは、鱧かと思ったら余呉湖で捕れたうなぎの湯引き。 


うなぎの湯引き

余呉湖のうなぎとは、うなぎの稚魚を余呉湖に放流して成長させた半分天然みたいなうなぎだそうです。 わさび醤油でさっぱりと頂きました。


湯引きのアップ

 4品目は葉っぱの形のお皿で出された稚鮎酢漬けの山椒みそと氷魚のゆず胡椒。


稚鮎酢漬けの山椒みそ、氷魚のゆず胡椒

 氷魚とは、早春に捕れる稚鮎よりも小さく透き通ったアユの稚魚だそうで、稚鮎は酢に漬け込まれ山椒風味のみそで、氷魚はゆず胡椒風味です。


稚鮎と氷魚のアップ

 5品目はあっと驚く余呉湖の巨大うなぎ。 タレ無しの白焼きで、上に煮た山椒粒が散らしてあります。


余呉湖のうなぎ白焼き

 うなぎは、ほんの少し泥くささはありましたが、外はパリッと中はほっこりと美味しく頂きました。


うなぎ白焼きアップ

 今までの料理も素晴らしいですが、料理を盛ってあるお皿も素敵なので、奥さんに聞いてみると陶芸作家に作ってもらったり、自作だったりといろいろあるそうです。 余呉湖をかたどった緑のお皿もみせてくれました。(下の画像)

素敵なお皿たち

 奥さんはとても気さくで話しやすい方ですし、ご主人も時々厨房から覗きに来て話しかけてくれるアットホームな雰囲気です。 お皿やら滋賀の歴史や地理、発酵についてなど多岐にわたってお話しさせてもらいました。

 で、お次が天ぷら盛り合わせ。 食べるのがもったいないぐらい小さくて可愛い余呉湖の手長エビやお茶の葉、三つ葉、なすをカリッと軽く揚げてあり美味しかったです。 


天ぷら盛り合わせ

 そして、次の品は鮓豆腐ハチミツがけとからすみです。

 鮓豆腐とは、発酵させた豆腐で、結構鋭い酸味があり、チーズの様な味わいです。 かけてある自家製のハチミツで酸味が少し和らぎます。 からすみは美味しかったです。


鮓豆腐ハチミツがけ、からすみ


鮓豆腐とからすみのアップ

 お次が本命の熟鮓料理。 琵琶湖産の鮒を熟鮓にしたもので、なれずしを作る時に入れるいい(飯)が付いています。
 
 絶妙な発酵度合いで魚を意識しないぐらいの味と食感で美味しく頂きました。


鮒熟鮓


鮒熟鮓のアップ

 結構お腹が一杯になって来ましたが、まだ料理が来ます。 お次は、先ほど白焼きで出た余呉湖のうなぎ肝のボイルです。 お塩で頂きましたが、臭みもなく頂けました。


うなぎ肝ボイル


うなぎ肝のアップ

 そしてお次がイワトコナマズの蒸しもの。 聞き慣れない魚の名前なので、帰って調べてみたら琵琶湖、余呉湖あたりにしか生息しないナマズ目の淡水魚で、名前の通り岩床を好むナマズだそうです。


イワトコナマズの蒸しもの

 味と食感は、うなぎをもう少し脂っぽくした感じで、やや泥臭く、皮はゼラチン質でねっとりしていました。 オリーブ油とネギがアクセントになっています。


イワトコナマズのアップ

 ようやく最後の〆にスッポンみたいな形の土鍋でお雑炊が出てきました。 なんと熊肉が入った熊雑炊だそうですぜぇ!


熊雑炊


熊雑炊のアップ

 熊肉は食べたことがないので、今回初挑戦。 お肉には少しくせがありますが、割とあっさり、さらさら頂きました。

 そして発酵食品のコースを締めくくるデザートは、やっぱり発酵食品!  コース中に出された鮒熟鮓にも付いていた、いい(飯)を使った発酵アイスクリームです。


いい(飯)の発酵アイスクリーム

 初めて食べた発酵アイスは、レアチーズのシャーベットみたいな感じで、酸味と甘みが混在してなかなか美味しかったです。



発酵アイスクリームのアップ

 楽しくて美味しい2時間があっと言う間に過ぎました。 機会があれば是非また来たいと思える一時でした。 ごちそうさまでした。

関連ランキング:郷土料理 | 余呉駅

« お久しぶり会@レガリア | トップページ | 滋賀から岐阜へドライブ »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

旅行・地域」カテゴリの記事

コメント

徳山さんいいですよね

奥さんの故郷が余呉とありますが、ご主人じゃないですか?
奥さんは高槻ご出身と私は聞いたんですが…

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/193417/52414389

この記事へのトラックバック一覧です: 湖畔で発酵ランチ@徳山鮓:

« お久しぶり会@レガリア | トップページ | 滋賀から岐阜へドライブ »

最近のトラックバック

2015年7月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31