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2012年4月28日 (土)

京都1日目 ~なかひがしで草喰~

 本日は、いつもの食べ歩きメンバーが塩梅して下さった、京都のなかひがしと言う有名店で夕食を頂く事になり、午後の高速バスで京都へ向かいました。


草喰

 こちらは、ご主人が毎朝、美山の里山で草花を摘んで料理にして出してくれる草喰(そうじき)のお店です。 ミシュランの星も獲得したそうです。

 今回は2階のお座敷に通され、まず初めのトリビーで乾杯から始まりました。 お願いしたコース料理の最初に出された八寸は、季節感が溢れる美しい一品です。 
 女将が食材を紹介してくれました。焼きタケノコのエゴマ和え、ウドの桜色付け、オクラのおこわ、松の実、桜チップで燻製の蛍烏賊、黄身の味噌漬け入り玉子焼、タンポポ、もやし、鹿の干しすね肉、コシアブラの米粉揚げ、鰯です。


【八寸】

 続いて頂いた和え物は、京都では春先の若菜として食べられている畑菜(はたけな)の菜の花を、山菜であるクサソテツの若菜であるコゴミと一緒に白和えにしたものです。


【和え物】

 この辺りでビールから日本酒を頂く事にしました。 京都伏見にある齊藤酒造の清酒「英勲」です。


京都伏見 英勲

 つづいて頂いた椀物は、女将のご実家の白味噌を使ったお味噌汁で、中にスナップエンドウ、よもぎ餅そして風味付けにカラシが入っています。 やや甘めのお味噌ですが、よもぎ餅の食感とカラシがアクセントになって美味しいです。


【椀物】

 お椀に続いて出てきたのは”見返り岩魚”と名付けられた焼き魚。 最高の味わいと食感を出すために、火の通り具合に応じて頭、身、骨と別々に焼いてあります。 体に対して後ろ向きに置かれた頭は、まるで岩魚が後ろを振り返っているみたいで、きっと見返り美人になぞらえて見返り岩魚と名付けたのでしょうね。


【焼物】

 岩魚はお酒で炊いた酸菜(すいな)を付けて頂きます。 添えてあるのは、出汁に浸けた生ブロッコリー。 ブロッコリーにまぶしてあるのは醍醐(だいご)あるいは穌(そ)と呼ばれる飛鳥時代のチーズの様な乳製品だそうです。

 そして次の一品は見た目も鮮やかな回りに野草をあしらいに使った鯉のお造りです。 お造りの鯉は、2~3ヶ月の時間をかけて泥抜きをしたそうで、川魚特有の泥臭さやくさみは皆無です。


【お造り】

 お造りまわりには、まず生ウニそっくりに見える醤油ムースが。 そしてフリーズドライ醤油を使って表現した春霞の中に野蒜(のびる)、烏野豌豆(からすのえんどう)、人参、大葉イタドリ、鯉の煮こごり、鯉の皮、アミガサタケ、タンポポ、スミレ、片栗の葉、大根の花(白)、水菜の菜の花(黄)、ウドの新芽(中心)、鱗(手前のさざ波)、塩もみワサビ菜などで描かれたジャパニーズ・アートです。 ちなみに女将のご指示で全て混ぜて渾然一体化させて頂きます。

 そして箸休めか、京都でおくどさんと呼ばれる竃で炊かれたご飯のちょうど「にえばな」を頂きました。


にえばな

 皆さんお酒もすすみ、楽しく談笑している所へ若竹の土瓶蒸しが登場です。 土瓶蒸しを頂きながら食べるためのばちこ(くちこ)と呼ばれる干したナマコの卵巣が一緒に出ました。


【土瓶蒸し】


土瓶の中の若竹とわかめ


お出汁

 続いて鯖の熟鮓が出ました。 金時ニンジン、イヌガラシが乗り、下にはクレソンのピューレを敷いています。 写真はありませんが、一緒にナイアガラ葡萄で作った葡萄酒も出ました。


鯖の熟鮓 

 その次に出てきた炊き合わせは、竹の子、ワラビ、白菜の菜の花、琵琶湖の稚鮎です。 稚鮎はちょっと僕には生臭かった…


【炊き合わせ】 

 そして出てきたのが、沖ノ島で採れた岩ガキ”春香”を薄衣で焼いたものに、蕗の薹味噌がけ。 添えてあるのは、タラの芽のニンジン無糖ジャム、そして軽く焼かれた高知の一口こがねと言うミカンです。


【炒め物 】

 そして、まだまだ料理は続きます。 こちらは、原木椎茸と呼ばれる、天然の木に椎茸の菌を付けて野生に近い方法で栽培した椎茸を炭火焼きにしたお浸しです。 上には野人参の葉と花が。


【お浸し】

 そしていよいよメインのご飯が、良い香りを放つおくどさんで登場。 食事はごはんにイワシ丸干し、筍の皮と若布を煮詰めたもの、佃煮、香の物です。


おくどさん


【食事】

 メインディッシュのイワシは、きれいないわし雲が描かれたお皿の上に乗っています。 これもアートです。


イワシ feat. with いわし雲

 そしてようやく最後のデザートです。 きな粉のシャーベットにつくしを干したものが乗っていて、朝摘みいちごと清見オレンジが添えられています。


【水菓子】

 デザートの後には、2週間寝かせたマイルドな水出しコーヒーとそばの実入り金平糖と醍醐/穌。


【珈琲】

 ゆかいな仲間たちと過ごした時間はあっと言う間に過ぎました。 参加
メンバー、特に幹事ご夫妻に感謝しつつ千鳥足でバスに乗ってホテルに向かいました。 こうして京都の一日目は終了致しました。

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